Η σωστή επεξεργασία των προϊόντων σοκολάτας, καθώς και των προϊόντων των οποίων κύριο συστατικό είναι η σοκολάτα, εξασφαλίζει άριστη εμφάνιση (χρώμα, λάμψη), καλά γευστικά χαρακτηριστικά (γεύση, άρωμα, υφή) και άριστη αντοχή, κάνοντας έτσι τα προϊόντα σοκολάτας ελκυστικά στον καταναλωτή. Η επεξεργασία της σοκολάτας, λόγω της σύστασης της, παρουσιάζει ιδιομορφίες. Απαιτεί γνώση, εμπειρία και κυρίως ακρίβεια ενεργειών και συνθηκών.

Επεξεργασία: Η εργασία με την σοκολάτα περιλαμβάνει τα παρακάτω στάδια.

α) Αποθήκευση: Τα προϊόντα της σοκολάτας από την παραλαβή τους και έως την χρήση τους πρέπει να αποθηκεύονται σε κλιματιζόμενους χώρους (Θ=16-18°C, R.H. 60% max.), μακριά από οσμές έντομα κ.λ.π. Επίσης η άμεση επαφή με τις ακτίνες του ήλιου πρέπει να αποφεύγεται.

β) Λιώσιμο: Το προϊόν τοποθετείται για λιώσιμο είτε σε ειδικά δοχεία (bain marie/ υδατόλουτρα/ διπύθμενα tank ) τα οποία εξασφαλίζουν την μη άμεση επαφή της σοκολάτας με την πηγή θερμότητας, είτε χρησιμοποιούνται άλλοι τρόποι όπως φούρνος με αέρα ή φούρνος μικροκυμάτων. Σημαντικοί παράγοντες στο στάδιο αυτό είναι:
• Η θερμοκρασία λιωσίματος της σοκολάτας πρέπει να είναι 40-45°C.
• Κατά την διάρκεια του λιωσίματος η σοκολάτα πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς.
• Δεν προχωρούμε στο επόμενο στάδιο εάν δεν είμαστε σίγουροι ότι η σοκολάτα έχει λειώσει πλήρως.
• Εάν κατά την διάρκεια της εργασίας χρειασθεί να προσθέσουμε στερεή σοκολάτα στην συσκευή λιωσίματος, πρέπει να περιμένουμε να λειώσει τελείως και αυτή και μετά να προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο.

γ) Συμμετρίαση ("Στρώσιμο"): Η διαδικασία αυτή γίνεται είτε χειρωνακτικά, βάζοντας την σοκολάτα σε μια κρύα επιφάνεια (συνήθως μάρμαρο),είτε με την βοήθεια αυτομάτων μηχανημάτων (συμμετριαστηρίων).

γ1) Συμμετρίαση στο μάρμαρο: Η διαδικασία αυτή μπορεί να χωρισθεί σε δύο μέρη. Ψύξη και επαναθέρμανση. Τα 2/3 της ποσότητος της λειωμένης σοκολάτας, την οποία θέλουμε να συμμετριάσουμε, απλώνεται στο μάρμαρο και αναδεύεται συνεχώς, απλώνοντάς την σε λεπτό στρώμα με την βοήθεια ειδικού εργαλείου "σπάτουλας", έως ότου η θερμοκρασία εντός ενός σταθερού χρονικού διαστήματος να φθάσει από 40-45°C στους 27-28°C. Αμέσως, η ποσότητα αυτή αναμειγνύεται με το υπόλοιπο1/3 της ποσότητας της λιωμένης σοκολάτας, υπό συνεχή ανάδευση, έτσι ώστε η τελική θερμοκρασία του μείγματος να είναι στους 30,5-31,5°C. Η κουβερτούρα είναι έτοιμη για χρήση.
γ2) Συμμετρίαση με αυτόματο μηχάνημα: Στην περίπτωση αυτή ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή του μηχανήματος για την λειτουργία της και απλώς ρυθμίζουμε τις θερμοκρασίες. Αυτές είναι τρεις: Η θερμοκρασία της λιωμένης σοκολάτας, η θερμοκρασία συμμετρίασης και η
θερμοκρασία χρήσης. Οι θερμοκρασίες αυτές είναι οι ίδιες με αυτές της συμμετρίασης στο μάρμαρο. Σημαντικοί παράγοντες στο στάδιο αυτό της συμμετρίασης είναι:
• Η θερμοκρασία του χώρου συμμετρίασης και του μαρμάρου, να είναι 20-25°C. Η σχετική υγρασία του χώρου 65% max.
• Ο έλεγχος των θερμοκρασιών να γίνεται με την βοήθεια θερμομέτρου έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η μεγίστη ακρίβεια.
• Στην περίπτωση χρήσης αυτόματης μηχανής να ελέγχεται τακτικά η ακρίβεια των θερμομέτρων της, να ρυθμίζεται η αντλία τροφοδοσίας, ώστε να είναι ελάχιστη η ποσότητα της συμμετριασμένης σοκολάτας η οποία επιστρέφει στο τανκ της λιωμένης και τέλος η ποσότητα της σοκολάτας που βρίσκεται στο tank της λιωμένης σοκολάτας κατά την διάρκεια της εργασίας να είναι αρκετή (πάνω από τη μέση γεμάτο το tank).
• Ο έλεγχος της επιτυχούς συμμετρίασης μπορεί να γίνει και με όργανο tempermeter).

δ) Τύπωμα/ Επικάλυψη:

δ1) Τύπωμα: Οι φόρμες στις οποίες θα γίνει το τύπωμα της συμμετριασμένης σοκολάτας πρέπει να είναι απολύτως καθαρές και απολύτως στεγνές. Επίσης πρέπει να έχουν την σωστή θερμοκρασία η οποία είναι περίπου ίση με την θερμοκρασία της συμμετριασμένης σοκολάτας. Η σοκολάτα τυπώνεται στις φόρμες, οι οποίες στην συνέχεια πρέπει να κτυπηθούν ώστε να απλώσει ομοιόμορφα η σοκολάτα στη φόρμα και να εξαλειφθούν τυχόν υπάρχουσες στην σοκολάτα, φυσαλίδες αέρα. Τέλος οι φόρμες τοποθετούνται στο ψυγείο.

δ2) Επικάλυψη:

δ2.1) Επικάλυψη με το χέρι (βούτηγμα): Η σοκολάτα αφού έχει συμμετριασθεί τοποθετείται σε ένα δοχείο. Τα προς επικάλυψη προϊόντα πρέπει να έχουν θερμοκρασία όσο το δυνατόν κοντά στην θερμοκρασία 23-25°C και πάντως να μην είναι κάτω από 20°C (σε περιπτώσεις που αυτά βρίσκονται σε ψυγείο). Επίσης η επιφάνειά τους να είναι ξηρή. Με την βοήθεια ειδικών εργαλείων βουτάμε τα προϊόντα στη σοκολάτα, απομακρύνουμε την περίσσεια σοκολάτα και τα τοποθετούμε σε δίσκους για να τα βάλουμε τελικά στο ψυγείο. Πρέπει να προσέξουμε την θερμοκρασία της σοκολάτας, καθ' όλη την διάρκεια της εργασίας να την διατηρούμε στα αρχικά επίπεδα (να μην μας παγώσει γιατί χαλάει η συμμετρίαση της).

δ2.2) Επικάλυψη σε μηχανή: Η μηχανή πρέπει να αρχίζει την διαδικασία της επικάλυψης μόνο όταν είμαστε σίγουροι ότι η σοκολάτα έχει σωστά συμμετριασθεί. Για τις θερμοκρασίες των προϊόντων προς επικάλυψη ισχύουν τα ίδια με την προηγούμενη περίπτωση. Στην συνέχεια απομακρύνεται όση σοκολάτα επιθυμούμε με την βοήθεια ρυθμιζόμενου συστήματος αέρα που διαθέτουν αυτές οι μηχανές και τέλος τα προϊόντα οδηγούνται στο ψυγείο.

δ2.3) Επικάλυψη Παγωτινίων: Στην ειδική αυτή περίπτωση τα παγωτίνια επικαλύπτονται με σοκολάτα η οποία βρίσκεται σε θερμοκρασία περίπου 40°C και αμέσως μετά οδηγούνται στη κατάψυξη.

ε) Ψύξη: Όπως προαναφέραμε τα τυπωμένα ή επικαλυμμένα προϊόντα τοποθετούνται στο ψυγείο. Η θερμοκρασία του ψυγείου στην περίπτωση τυπωμένων προϊόντων πρέπει να είναι 10-12°C, στην δε περίπτωση των επικαλυμμένων προϊόντων 13-15°C. Επίσης στην περίπτωση των τυπωμένων προϊόντων συνιστάται η κυκλοφορία αέρα στο ψυγείο (για ομοιόμορφη ψύξη των φορμών ), ενώ για τα επικαλυμμένα κάτι τέτοιο δεν χρειάζεται.

στ) Διατήρηση: Τα προϊόντα με πραγματική σοκολάτα μετά την παραγωγή τους πρέπει να διατηρούνται σε κλιματιζόμενους χώρους θερμοκρασίας 25°C max. και σχετικής υγρασίας 60% max. για να διατηρήσουν τις ιδιότητές τους ως την ημέρα κατανάλωσής τους. Χρήσιμο είναι, τις πρώτες ώρες μετά την επεξεργασία, τα προϊόντα να παραμένουν σε χαμηλότεροι θερμοκρασία (16-18°C) για σταθεροποίηση. Οι ανωτέρω περιγραφείσες συνθήκες επεξεργασίας φαίνονται και στην παρακάτω γραφική παράσταση:
Στάδιο 1 = Λιώσιμο, Στάδιο 2 = Συμμετρίαση, Στάδιο 3 = Επικάλυψη/ Τύπωμα, Στάδιο 4 = Ψύξη